此外，在主食中，由于水稻跃居粮食作物的首位，米制品开始于面制品。菌耳、花卉、药材、香料、蜜饯等，也都引起厨师的重视。
（二）筵席格局的变化。
汉魏六朝，筵宴昌盛。《史记》踢的鸿门宴，《汉书》中的游猎宴，都写得有声有色。特别是枚乘在《七发》中为"生病的楚太子"设计的一桌精美的宴席达到了相当高的水平："煮熟小牛腹部的嫩肉，加上笋蒲；用肥狗肉烧羹，盖上石花菜；熊掌炖得烂烂的，调点芍药酱；鹿的里脊肉切得薄薄的，用小火烤着吃，取鲜活的鲤鱼制鱼片，配上紫苏和鲜菜；兰花酒上席，再加上野鸡和豹胎。"它与战国时的《楚宫宴》相比，在原料选配，烹调技法与上菜程序上，都有长足的进步。
至于汉高祖刘邦的《大风宴》、汉武帝刘彻的《析梁宴》、东汉大臣李膺的《龙门宴》、吴王孙权的《钓台宴》、魏王曹操的《求贤宴》、诗人曹植的《平乐宴》、名士阮籍的《竹林宴》、大将军桓温的《龙山宴》、梁元帝萧绎的《明月宴》梁简文帝萧纲的《曲水宴》、乡老的《籍野宴》等，在格局和编排上都不无新意。其中最突出的是，突出筵席主旨，因时因地因人因事而设，重视环境气氛的烘托。这些后来都成为中国筵宴的指导思想，并被发扬光大。
（三）炊饮器皿的鼎新。
炊饮器皿的鼎新突出表现是，锅釜由厚重趋向轻薄。战国以来，铁的开采和冶炼技术逐步推广，铁制工具应用到社会生活的各个方面。西汉实行盐铁专卖，说明盐与铁同国计民生关系密切。铁比铜价贱，耐烧，传热快，更便函于制菜，因此，铁制锅釜此时推广开来，如可供煎炒的小釜，多种用途的"五熟釜"，大口宽腹的铜，以及"造饭少倾即熟"的"诸葛亮锅"（类似后来的行军灶，相传是诸葛亮发明的），都系锅具中的新秀，深受好评。与此同时，还广泛使用锋利轻巧的铁质刀具，改进了刀工刀法，使菜形日趋美观。
汉魏的炉灶我系台灶，烟囱已由垂直向上改为"深曲（即烟道曲长）通火"。并逐步使用煤炭窑，有得利于掌握火候。河南唐县石灰窑画像石墓中的陶灶，河南洛阳烘沟出土的"铁炭炉"，以及内蒙古新店子汉墓壁画中的6个厨灶，都有较大改进，有"一灶五突，分烟者众，烹饪十倍"（意思是一台炉灶有5个火眼和许多排烟孔，可以提高烹饪工效十倍的褒词。
这时的厨师还有紧身的"禳衣"，"犊鼻"式的围裙（即现今厨师所用的围裙，因形似牛鼻而得名），以及名为"青"的护袖，劳动保护观念增强了。
（四）饮食市场的活跃。
西汉经过"文景之治"，经济发展，府库充盈，民间较为富足，为饮食市场注入了活力，形成了"熟食遍列，肴旅城市"的红火景象，并开始呈现三个特色。
1、网点设置有相对集中的趋势。如北魏的洛阳大市分为八里，东市的"通商"、"达货"二里，"里内之人，尽皆工巧，屠贩为生"；西市的"延酤"、治觞"二里"里内之人，多酿酒为业"。长安、邯郸、临淄、成都、江陵、合肥、番禺的情况也类似。
2、公务人员的食宿多由驿馆（古代供传递政府文书的人和来往官吏中途更换马匹或吃饭、住宿的地方）提供。像云梦睡地虎出土的秦简上规定，御史的从卒出差，每叔餐供应半升稗米（糙米）和四分之一升酱料，还有菜羹和韭葱；大夫等官吏了差，则按爵位高低分别提高标准。汉魏仍承此制。所以驿馆实际上是官办的伙食服务待业起了补充作用。
3、出现了一些专为权贵报务的特供店。像北魏都城洛阳永桥以南的"四夷（古代对外国人的泛称）区"，专住"外宾"。这一带的餐馆主营精美的鱼菜，有"洛（河）鲤伊（水）鲂，贵于牛羊"之说。汉代长安城外的"五陵区"（先皇的墓葬区），专住王公大臣，这里有许多胡人操办的"胡姬（西域的少女）酒店"，以"异域情调"吸引白马金冠的"公子王孙"。
4、由于饮食市场的兴盛，地方风味也得以发展，随着经济、政治、文化、军事中心的更移，先秦时的"北菜"转以秦、豫为主，并充实进"胡食"（西域一带的饭菜）。"南菜"逐步一分为三，西南和中南以荆、湘、巴、蜀为主导；华东一带淮扬菜和金陵菜有较大影响；岭南地区则是粤、闽菜品渐占优越。至此，黄河、长江、珠江三大流域的肴馔差异已经很明显了，它说明鲁、苏、川、粤四大菜系正在酝酿发育之中。
五)烹调技法的长进。
秦汉时期出现了两次厨务大分工，首先是红白两案的分工，接着是炉与案的分工。这有利于厨师集中精力专攻一行，提高技术。
在烹调技法上，也比先秦精细。据《齐民要术》记载，当时的烹调有齑（用酱拦拌和细切的菜肉），鳆（用盐与米粉俺鱼），脯腊（腌熏腊禽畜肉），羹肤肤（将肉制成羹），蒸（蒸与煮）煎消（烧烩煎炒之类），菹绿（泡酸菜），炙（烤），奥糟苞（翁腌、酒醉或用泥封腌），饧脯（熬糖与做甜菜）等大类；每大类又有若干小类，合计近百种，这是一大进步。特别是在铁刀、铁锅、大炉灶、优质煤、众多植物油等五大要素激活下，油烹法颖脱而出，制出不少名菜、使中国烹饪更上层楼。
现今常用的30多种烹调法中，油烹法约占60%以上；从中不难看出，汉魏六朝发明油烹，其影响是何等深远。
尤为可取的是，这时兴用栀子花和苏木汁染色，用枣、桂添香，用蜂蜜助味，用牛奶与芝麻油和面，用蛋黄上浆挂糊，用蛋雕及酥雕造型，菜品的色、香、味、形，都跃上了新的高度。
我国自古就有素食的传统，但未形成专门的菜品毓。汉魏六朝佛、道两教大兴，风姿特异的素菜这时才应运而生。素菜的基地是寺观，早期以羹汤为主，辅以面点，是款待施主小吃，后来充实菜品，才形成阵容。
《齐民要术》有"素食"，一章，介绍过11个品种，但不少仍杂有荤腥料物，属于"花素"，乃素菜的早期形式。到梁武帝时，"南朝四百八十寺"，素菜更为活跃，有关记载增多。此时的面点工艺，亦是成就巨大。其表现是：面点品种增多，技法迅速发展，出现专门著作。如《急就篇》、《饼赋》对面点都有生动的描述。我国的市食面点、年节面点、民族面点、筵会面点、馈赠面点等等，都是在这一时期初奠基石的。特别是"胡饼"（即今烧饼），流传千载仍有活力。
（六）烹饪理论的收获。
1.食疗肇始。这时出现了张仲淳于意、华佗、王叔和等名医，推出《神农本草经》、《伤寒病杂论》、《脉经》等新著，总结出脏腑经络学说，奠定了辩证论治（中医指根据病因、症状、脉向等全面分析，判断病情，进行治疗）的理论基础，传统医学体系初步形成。在药物运用上，强调"君臣佐使"（中医方剂的比拟词，"君"指起主要作用的药，"臣"指发挥功效的药，"佐"指辅佐作用的药，"使"指直达病区的主药和辅药）、"七情和合"和"四性五味"，并且试图用阴阳五行观解释食饮与健康的关系，既有仪器入药，又用药物制菜，使"贸医同源"的理论进一步得到验证。像淳于意的"火剂粥"，华佗用葱姜酱醋合剂治疗寄生虫病，都可视作食疗的开端。
2.系统食书部世。如《淮南王食经》、《太官食方》、《食珍录》、《四时食利》、《安平公食学》、《食论》等，它们为后世菜谱的编写提供了借鉴。尤其是北魏高阳太守贾思勰所著的《齐民要术》，是中国烹饪理论演进史上一座丰碑。该书10卷、92篇、12万言，涉猎面甚宽，容量远远超过前代的农书和食书。
它是公元6世纪以前黄河中下游地区农业生产经验和食品加工技术的全面总结，其主要贡献是：较多地介绍了主要农作物的品种、性能、产地和养殖方法，初具烹饪原料学的雏型；广泛收集调味品生产的传统工艺，对食品酿造技术进行了总结，并有发展；汇集了众多菜谱，分析了不少技法，保留了珍贵的饮馔资料，堪称我国最早的菜品大全。这本书上起夏禹，下及六朝，思路贯通10多个朝代，健笔纵述2000余年。引用了古籍150余种，包容百川。对横向知识也很重视，虽然主要介绍齐鲁燕赵，但对荆湘吴越和秦陇（指甘肃一带）川粤亦有反映。作者力争列全主食、副食、荤菜、素菜和外域菜，以及原料、异馔、炊具、储藏知识等，因此它素有"便民的方法、治疱之良方"的美誉。
总之，汉魏六朝上承先秦，下启唐宋，是中国烹饪发展史上重要的过渡时期。引进了众多外来原料，提高了农副产品的养殖技术，食源进一步扩大，改进了炉灶和炊具，以漆器为代表的餐具轻盈秀美；调味品显著增加，开始使用植物油，油煎法问世；菜肴花色品种增多，质量有所提高，素菜发展较快，"胡风烹饪"（西域一带的烹饪技艺）独树一帜；出现不少面点小吃新品种，节令食品与乡风民俗逐步融合；筵宴升级，重视情味；饮水思源食市场兴隆，菜系正在孕育之中；医学理论逐步形成，膳补食疗渐受重视；出现了一批食书，《齐民要术》贡献卓著。
隋唐宋元时期。
中国烹饪发展的第三阶段是隋唐五代宋金元，它起自公元589年隋朝统一全国，止于公元1368年元朝灭亡，共779年。这一时期属于中国封建社会的中期，先后经历过隋、唐、五代十国、北宋、辽、西夏、南宋、金、元等20多个朝代，统一局面长，分裂时间短，政局较稳定，经济发展快，饮食文化成就斐然，是中国烹饪发展史上的第二个**。
隋与秦相似，立国时间不长，但为唐朝的发展开了一个好头。李渊父子建立唐朝后，推行均田制、租庸调制、府兵制和科举制，经济振兴，国库充实，诗歌、绘画、书法等领域都有巨大成就。加之建立安西、渤海等都护府，扶持南诏政权，文成公主入藏，疆域空前辽阔，成为中国封建社会发展过程中最强大的王朝。同时又开辟丝绸之路，派玄奘到印度取经，同日本、朝鲜保持睦邻友好关系，使用权长安成为亚洲经济文化交流中心。这一切都为烹饪的发展开创了有利局面。
经济动乱的五代十国，赵匡胤建立了北宋。宋初，比较注意休养生息，经济逐步回升。特别是采煤、冶铁、制瓷的兴盛，带动了商业贸易的发展，出现不少繁华都市，饮食市场空前活跃。后来，女真人崛起，出现隔江对峙两个政权。此时尽管战事不断，经济并未停顿，还出现了一批对笠学文化贡献突出的人物。特别是南宋时期，生产工具改进大，对外贸易份额高，首都临安相当繁华。南宋君臣的醉生梦死，刺激着超级大宴频频升级。同时饮食市场上的激烈竞争，又使一批以地方风味命名的餐馆问世。
当宋辽金在中原大地争战不息的时候，北方的蒙古族迅速崛起。不久，成吉思汗及其继承人便统一了中国，建立了元朝。元代，注重屯田开荒和兴修水利，粮食大面积增产，官办的手工业发展很快，农学、医学、交通、外贸也超出前代水平。加之元代倚重回、维吾尔等少数民族，对各种宗教实行宽容利用的政策，积极开展对外经济文化交流，所以饮食文化呈现出多元化的色彩，比唐宋时期显得丰满，并有特异的情韵。
（1）食源继续扩充。
隋唐宋元时期，烹饪原料进一步增加，通过陆上丝绸之路和水上丝绸之路，从西域和南洋引进一批新的蔬菜，如菠菜、莴苣、胡萝卜、丝瓜、菜豆等等。还由于近海捕捞业的昌盛，海蜇、乌贼、鱼唇、鱼肚、玳瑁、肉、对虾、海蟹相继入馔，大大提高了海错的利用率。另据《新唐书地理志》记载，各地向朝廷进贡的食品多得难以数计，其中，香粳、紫杆粟、白麦、荜豆、蕃蓣、葛粉、文蛤、糟白鱼、橄榄、槟榔、风栖梨、酸枣仁、高良姜、白蜜。[bookid=2871585,bookname=《灵噬苍生》]
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